摘要:為揭示不同形態(tài)的水在胡蘿卜干燥過程中的遷移機(jī)制,,探明不同形態(tài)水在干燥過程中的相互作用和相互轉(zhuǎn)化關(guān)系,,利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)對(duì)自由水,、不易流動(dòng)水和結(jié)合水3種形態(tài)水的分布和遷移規(guī)律進(jìn)行分析,。研究表明,在干燥前期主要脫除的是自由水,,在干燥后期主要脫除的是結(jié)合水,;在干燥前期,有少量的自由水向結(jié)合水轉(zhuǎn)變,,說明在此期間有細(xì)胞生命活動(dòng)參與,;在干燥后期,結(jié)合水向自由水轉(zhuǎn)變,。對(duì)紅外和熱風(fēng)兩種干燥方式下的掃描電鏡圖像進(jìn)行分析,,發(fā)現(xiàn)經(jīng)紅外干燥的物料比面小、空隙尺寸大,、空隙迂曲度低,、結(jié)構(gòu)松散、通透性好,、滲流能力強(qiáng),,有利于水的遷移,說明在紅外干燥過程中,,物料中的空隙在不同方向上所受的應(yīng)力均衡,。透射電子顯微鏡圖像顯示,經(jīng)紅外干燥的物料,,其細(xì)胞空間架構(gòu)規(guī)則有序,,細(xì)胞膜、液泡膜及各種細(xì)胞器膜均消失,,細(xì)胞器所占區(qū)域變小,。這是因?yàn)橛袡C(jī)質(zhì)中內(nèi)嵌的結(jié)合水在獲取紅外輻射能量后從復(fù)合結(jié)構(gòu)中分離出來,失去連接紐帶的生物大分子裂解為小分子,。由于紅外輻射將胡蘿卜中大的水分子團(tuán)簇分解為小的水分子團(tuán)簇,,水的粘度降低、流動(dòng)性增強(qiáng),、滲透能力增強(qiáng),、遷移能力增強(qiáng),因此,,紅外干燥具有更高的干燥效率,。